לחם של פעם

למה היום יש יותר רגישות לגלוטן, ומה השתנה בלחם של אבותינו?

בעשורים האחרונים, יותר ויותר אנשים חווים רגישות לגלוטן, גם ללא אבחנה של צליאק. השאלה המתבקשת היא: מדוע הלחם שאכלו אבותינו לא גרם לבעיות האלו? התשובה טמונה בכמה שינויים משמעותיים שעברו על החיטה ועל תהליכי עיבוד המזון.

שינויים גנטיים בחיטה

החיטה של היום רחוקה מאוד מזו שאכלו אבותינו. בעבר, החיטה הייתה מורכבת ממספר מועט של זני בר טבעיים (כגון חיטת כוסמין או אם החיטה), ואילו כיום היא תוצאה של הכלאות והשבחות גנטיות שנעשו במטרה להגדיל את היבול ולהפוך את החיטה לעמידה יותר למזיקים ולמזג האוויר. כתוצאה מכך, רמות הגלוטן בחיטה המודרנית גבוהות משמעותית מאלו שהיו בחיטה הקדומה, מה שעשוי להגביר את הרגישות אליו.

עיבוד תעשייתי ושימוש בגלוטן מוסף

לחם מסורתי היה מיוצר משאור (מחמצת טבעית) שעבר התססה ממושכת, תהליך שסייע לפרק את הגלוטן ולהקל על העיכול. כיום, רוב הלחמים התעשייתיים עוברים תהליכים מואצים ללא התססה מספקת, מה שמקשה על פירוק הגלוטן. בנוסף, יצרני מזון מוסיפים גלוטן מבודד למוצרים רבים כדי לשפר מרקם ולחזק את הבצק, כך שהצריכה שלנו מהחלבון הזה גבוהה בהרבה מזו שהייתה בעבר.

מערכת עיכול רגישה יותר

השינוי בהרגלי התזונה שלנו משפיע גם על מערכת העיכול. תזונה מערבית, העשירה בסוכר, בחומרים משמרים ובשמנים מעובדים, עלולה לפגוע באיזון חיידקי המעיים ובבריאות הרירית של מערכת העיכול. זה יכול להוביל לחדירות יתר של המעי ("מעי דליף"), מצב שבו חלבוני גלוטן חודרים למחזור הדם וגורמים לתגובות דלקתיות בגוף.

לסיכום, לחם העבר היה שונה מאוד מהלחם התעשייתי של ימינו – הן מבחינת סוג החיטה והן מבחינת תהליכי ההכנה. השינויים הגנטיים, העיבוד המהיר והשימוש בגלוטן מוסף תורמים לעלייה ברגישות לגלוטן. אם אתם חווים תסמינים לאחר אכילת גלוטן, כדאי לשקול מעבר ללחמים מסורתיים מחמצת אמיתיים או לבחון תזונה ללא גלוטן בהתאמה אישית.