אוראל רוני-בל"יש אומרים, וזה נכון, שברחובות במכון, בשנייה הזו ממש, ממציאים לי פרי חדש", כתבה נעמי שמר בשירה 'פרי חדש' * הרצון ליהנות מפירות טעימים במהלך כל השנה, יחד עם סיבות נוספות, מביאים חוקרים ומגדלים לעבוד על השבחה ופיתוח של זנים חדשים, טובים יותר ועמידים יותר * אילו מהפיתוחים הם ישראליים? על מה עובדים ממש עכשיו? וגם: מה אומרת ההלכה בנושא?
האבוקדו בישראל הוא אחד הגידולים החשובים. בישראל נטועים כיום כ-160 אלף דונם של אבוקדו במקומות שונים בארץ. הזנים שנטועים בארץ הם גם זנים 'ירוקים' וגם 'שחורים'. ד"ר ורד יריחימוביץ, חוקרת במחלקה למטעים במכון וולקני ומרכזת התוכנית להשבחת אבוקדו, מסבירה את ההבדל בין השניים: "יש זנים שיוצרים במהלך ההבשלה פיגמנט המקנה לקליפת הפרי צבע שחור-סגול. לעומתם, הזנים ה'ירוקים' לא מייצרים את הפיגמנט, והקליפה שלהם נשארת ירוקה בהבשלה".
הזן השחור המרכזי הוא זן שנקרא 'האס', והוא נחשב 'מלך האבוקדו'. "יש לו טעם חמאתי טעים, אפשר לקטוף אותו במהלך דצמבר עד מרץ, והקליפה שלו נעשית שחורה בהבשלה, שזו אינדיקציה טובה לצרכן שאפשר לאכול את הפרי בתוך מספר ימים. זהו זן שהקליפה שלו עבה יחסית", מבהירה החוקרת.
את האבוקדו ניתן לקטוף כשהוא מגיע לאחוז מסוים של שומן בציפה (בשר הפרי). הזנים השונים מגיעים לאחוז הזה בזמנים שונים. ורד מפרטת את הרצף העונתי שבו נקטפים זני האבוקדו בארץ: "בסוף אוגוסט-תחילת ספטמבר קוטפים את ה'גליל' שפותח לנו את העונה. 'גליל' הוא זן ירוק שפותח בתוכנית ההשבחה הישראלית של מכון וולקני. לאחר מכן נקטף ה'אטינגר', שהוא ירוק. בהמשך ניתן לקטוף זנים נוספים כמו 'האס' ו'ארד', שהוא גם זן ירוק שפותח בתוכנית השבחה קודמת. לקראת סוף העונה יש לנו את הזן 'ריד', שהוא כדורי בעל קליפה ירוקה עבה המתקלפת בקלות".
בין הרצוי למצוי
על פניו, יש לצרכן הישראלי אבוקדו במהלך כל השנה, אלא שהמצב יכול להיות טוב יותר. "הזן שפותח לנו את השנה הוא ירוק, ואנחנו מעדיפים זן שחור", מסבירה ורד. "בנוסף מבחינת חיי מדף, 'גליל' לא מחזיק מעמד טוב מספיק. ה'ריד' הוא הזן לסוף העונה, ולפעמים הוא לא כל כך טעים. ה'האס' מאוד אטרקטיבי, אבל הוא סובל מתופעה שנקראת סירוגיות – בשנה אחת עומס פרי מאוד גבוה שמדכא את הפריחה באביב הבא, ולכן יהיה לנו פחות אבוקדו בשנה העוקבת. יש לכך השפעה על המחיר, שעולה בהתאמה. בעיה נוספת שלו היא בעיה של גודל פרי – לפעמים הפרי קטן מדי. בעיה נוספת בענף האבוקדו קשורה לתלות בזן 'אטינגר' בתור מפרה של מספר זנים".
החסרונות הללו הובילו להקמת התוכנית להשבחת האבוקדו. המטרה הראשונה הייתה לנסות לברר זנים שיהיו להם את כל היתרונות שיש ל'האס', אבל שיהיו פחות סירוגיים, שיהיה להם פרי קצת יותר גדול, ושיהיה אפשר לקטוף אותם בתחילת העונה או בסופה. "זנים שיוכלו למלא את הפערים בתחילת העונה ובסופה, ויהיו יותר טובים מזנים מסחריים הנקטפים בתחילת הסתיו ובסוף הקיץ", מחדדת ורד.
איך מממשים את המטרות? "התחלנו עם תוכנית השבחה קלאסית. למעשה, אנחנו עובדים בצורה פשוטה, אבל כזו שדורשת הרבה מאוד עבודה. אנחנו אוספים זרעים מאוסף של זנים מצטיינים, ונוטעים חלקות של שתילים זריעים (זריע הוא נבט של זרע). מחכים כ-3-4 שנים עד לקבלת פרי ראשון מכל זריע".
"בשלב השני מבררים את הטיפוסים המוצלחים, אוספים את הנתונים לגבי צורת הפרי, עובי וצבע קליפה בהבשלה, ופרמטרים נוספים. מאחר ומכל זריע יש לנו רק עותק אחד, אנחנו מרכיבים אותו בחלקות מבחן, בהן אנו בוחנים את אופן הגדילה, בכמה עותקים שייתנו את אותם הפירות. בהמשך אנחנו מעבירים אותם תהליך בירור נוסף ואוספים נתונים נוספים – סירוגיות, יבול במהלך השנים, עמידות בתנאי מזג אוויר קיצוניים, אורך חיי המדף ועוד. בשלב השלישי של ההשבחה, מעניינים את המגדלים ובוחנים את הפרי בחלקות חצי מסחריות – בהיקפים קטנים. אם הזן מצליח ותופס, אנחנו רושמים אותו כזן פטנט, בכוונה שינטעו אותו ברחבי הארץ ובעולם".
"הזמן הממוצע מתחילת הזריעה של חלקות הזריעים ועד שהזן יכול להיות זן פטנט, הוא בין 12 ל-16 שנה. מדובר בתהליך מאוד ארוך, כאשר בסופו החקלאי או הצרכן יכול לומר 'זה לא מתאים לי'", מוסיפה ורד.
זוהי נבחרת הזנים שנוצרה במסגרת תוכנית ההשבחה: 'גאיה' – זן דמוי האס, שקליפת הפרי הופכת שחורה בהבשלה. היתרון שלו הוא שניתן לקטוף אותו כבר בתחילת אוקטובר-נובמבר, כשאת ההאס מתחילים לקטוף רק בדצמבר-ינואר. זן 'יעל' הוא בעל צורה כדורית, אבל הקליפה שלו היא כמו 'האס'. "הוא מאוד טעים ומיועד לסוף העונה, ובנוסף על פי טיפוס הפריחה שלו הוא יכול לשמש מפרה", מפרטת ורד. "הוא עבר יפה מאוד את בדיקות האחסון, ואנחנו מרוצים ממנו מאוד. הזנים הללו ניטעים כעת בקנה מידה מסחרי ברחבי הארץ, ואנחנו חושבים שכבר בשנים הקרובות ניתן יהיה לראות אותם זמינים לצרכנים בסופרים ובמרכולים".
"בשלב השלישי של ההשבחה, מעניינים את המגדלים ובוחנים את הפרי בחלקות חצי מסחריות. אם הזן מצליח ותופס אנחנו רושמים אותו כזן פטנט, בכוונה שינטעו אותו ברחבי הארץ ובעולם"
פיתוח זנים בהלכה
ד"ר יהושע קליין ממכון וולקני מתייחס להיבטים ההלכתיים בפיתוח זנים חדשים בפירות. הוא פותח במצוות ערלה: "לפי ההלכה, המועד שבו אפשר לקטוף את הפרי הוא לאחר שלוש שנים הלכתיות שבהן הוא נחשב ערלה". כיצד הן מחושבות? "אם נוטעים את העץ לפני ט"ו באב, עד ראש השנה זה נחשב הלכתית לשנה אחת. ולכן, יש מאמץ גדול מאוד על ידי רוב מגדלי עצי הפרי לנטוע לפני התאריך הזה. לאחר מכן, מראש השנה עד ראש השנה זו שנה אחת, ראש השנה הבאה עד ראש השנה העוקבת זו שנה נוספת. בסך הכל, שנתיים פלוס חודשיים ושבועיים מהשנה הראשונה. מבחינה הלכתית זה נחשב 3 שנים".
לאחר שהושלמו 3 שנים הלכתיות, התנאי ליציאה מגדר ערלה הוא מועד החנטה (כשהפרח כבר ייצר פרי). "פירות החונטים אחרי ט"ו בשבט יוצאים מגדר פירות ערלה, והם שייכים לשנה הרביעית של האילן – שנת 'נטע רבעי'", מסביר יהושע. "לעומת זאת, אם חנטו לפני ט"ו בשבט הם נחשבים עדיין ערלה, אף שעברו כמה חודשים מאז ראש השנה. השנה הרביעית היא שנת נטע רבעי, והפרי מותר לאכילה. בימי בית המקדש, שיחזרו אלינו בקרוב, היו מעלים את הפרי של השנה הרביעית ואוכלים אותו בירושלים. בימינו אפשר לפדות את הפירות במטבע ולאכול את הפרי".
יהושע מציין נקודה מעניינת: "ט"ו בשבט הוא ראש השנה לאילנות, לפי בית הלל. לפי שיטת בית שמאי, התאריך הקובע הוא א' בשבט, כלומר פירות שחנטו אחרי א' בשבט כבר יצאו מגדר עורלה. זהו אחד מהמקרים שבהם בית שמאי מקל ובית הלל מחמיר".
"כשמדברים על פיתוח זנים חדשים, כולם רוצים לקצר את הזמן עד שמגיעים לצמח שמניב – שמייצר פרי אכיל. אבל לפי ההלכה צריכים לחכות 3 שנים הלכתיות", אומר יהושע. "אני מדגיש שזה יכול להיות פחות מ-3 שנים לפי הלוח. בפועל, מההכלאה הראשונה ועד שהפרי מגיע לשוק, עוברות שנים רבות. אחת הסיבות היא שטיב הפרי עולה משמעותית מהשנה הרביעית ואילך. כך שהלכתית אין כאן בעיה. יתרה מכך, ההלכה במקרה כזה כביכול עוזרת, כי בשנים הראשונות אסור לטעום מהפירות. יש לזה חריג: במקרה של אפרסק ונקטרינה, שהם בני דודים, מאחר והם יכולים להביא בשנה השלישית כבר יבול די מסחרי, יכול להיות פיתוי לקטוף את הפרטי עוד טרם יצא מגדר ערלה" .
"בשמירת מצוות כלאיים האחריות ההלכתית היא על המגדל. אסור להרכיב כלאיים, אבל אחרי שנות הערלה מותר לאכול מאותו העץ. אמנם אסור לאדם שביצע את ההרכבה לאכול מהפרי. יש מסתייגים בכלל מאכילת פירות מעצים שהורכבו, אבל אז הם לא יכולים ליהנות מהרבה מאוד פירות", מציין יהושע.
יוצא דופן הוא הגפן, הוא לא מסוגל להכליא מין אחר, אז אין חשש לכלאי הרכבה. אמנם, יש בכרם איסור מיוחד של כלאי זריעה – גידול של צמחים חד שנתיים (דגנים, ירקות) בקרבת גפני ענבים. "אסור לזרוע צמחים חד שנתיים בקרבת כרם יין או כרם מאכל, כי זה אוסר גם את היבול החד שנתי וגם את היבול של הכרם", מסביר יהושע. "מגדלי ענבים בישראל וגם מגדלי ענבים יהודיים בחו"ל מאוד מקפידים על טהרת הכרם ומניעת כל חשש של כלאיים שם".
באשר להרכבה עצמה, הוא אומר: "מאחר ואנחנו מייצאים פירות לאיחוד האירופי וליעדים נוספים, עלינו לעמוד בתקנות של המדינות הללו, ולכן בעיקרון אסור לעשות הנדסה גנטית במוצרי מאכל. ההשפעה של זה היא שפיתוח הזנים הוא עדיין טיפוח קלאסי, כמו שד"ר יריחימוביץ הסבירה, ולא פיתוח באמצעות הנדסה גנטית. לעניין הנדסה גנטית, לפי הרמב"ן כל הכלאה חוץ-מינית זו התערבות במעשה בראשית, וזה אסור. מאידך, יש פוסקים שקובעים שכל עוד השינוי או ההבדל לא נראה לעין אז זה מותר. לדוגמה: עמידות למחלות, למזג אוויר, טעם מתוק יותר או צבע בוהק יותר".
השאלה הגדולה היא בענף ההדרים. כי שם שכיח מאוד מה שלהלכה נחשב הרכבה של מין בשאינו מינו. יהושע ממחיש: "לדוגמה יש לימון גס, ויש סוגים של חושחש (תפוז מר) שהם כנות – גזעים שעליהם ניתן להרכיב כל מיני הדרים – תפוזינה, אשכולית, פומלית ועוד. אבל קיימת שאלה האם ההרכבות האלה מותרות להלכה. בניסוי ארוך טווח שערכתי במשך כ-15 שנה מצאנו כנה שהיה הרבה יותר קרוב לפומלית, גם חקלאית וגם הלכתית, והמלצנו על זה לחקלאים".
"מאחר ואנחנו מייצאים פירות לאיחוד האירופי וליעדים נוספים, עלינו לעמוד בתקנות של המדינות הללו, ולכן בעיקרון אסור לעשות הנדסה גנטית במוצרי מאכל"
שזיף עם לב אדום
ספי בן-דור הוא חקלאי דור רביעי ביישוב יסוד המעלה. "סבא של אמא שלי היה אגרונום, היום גם הבן שלי עובד איתי". ספי הרחיב את הפעילות מעבר לגידול מטעים. "פתחתי משתלה של עצי פרי נשירים – שמשירים את העלים בחורף. בהמשך התחלתי לייצא לאנגליה ופיתחתי זנים כדי שיהיה לי יתרון במדפים של הרשתות שם".
בעקבות הקורונה והמלחמה בני המשפחה שינו את האסטרטגיה, ומאז הם משווקים את הפרי לשוק המקומי. לחו"ל הם מוכרים את החומר הגנטי ואת הזכות לגדל את הזנים. היום מגדלים את הזנים של בן-דור כבר ב-35 מדינות.
את פיתוח הזנים התחיל בן-דור כבר בשנת 1984. "פיתחתי זנים לצרכים של השוק האנגלי, כאשר לכל פרי הייתי צריך ליצור משפחה כדי לשמור על המדף שלי ולשמור על רצף שיווקי. כך לדוגמה, הייתי צריך שיהיה לי מסוף אפריל עד נובמבר זנים של שזיפים שפיתחתי, כמו שזיף לימון".
בין הזנים שהם פרי הפיתוח שלו אפשר למצוא את שזיף 'אבטיח'. "ירוק בחוץ ואדום בפנים, יוצר אפקט של הפתעה", אומר בחיוך ספי. פיתוח נוסף שלהם הוא שזיף 'לב אדום' "בשר הפרי הוא בצבע אדום 'דם'. כיום יש כבר נוספים שמייצרים את הזן הזה, אבל היינו הראשונים בייצור שלו", מבהיר ספי. הם עובדים בפיתוח 'לב אדום' בפירות נוספים. "יש לנו לב אדום בנקטרינות, במשמש, בשזיפים, בתפוחים, ועכשיו אנחנו עובדים על אגס 'לב אדום'".
הפיתוח שספי הכי גאה בו הוא אגס 'עדן'. "זהו אגס מיוחד ומוצלח מאוד, בעל מרקם של אגס אסיאתי – נאשי. מתוק יותר אבל בצורה של אגס אירופי, הוא תוצר של הכלאה ביניהם".
מעבר לפירות ייחודיים, הם גם מתייחסים לדרישות אקלים. "אנחנו מוכרים שתילים של תפוחים שיכולים להגיע לצבע כמו של תפוחי הגולן אבל עם דרישות צינון נמוכות. זה נותן מענה להתחממות כדור הארץ, ואפשרות להרחיב את גידול התפוחים לאזורים נוספים", מסביר ספי.
בגזרת התפוחים בן-דור גם מייצגים בארץ את זן ה'קוסמיק קריספ'. "הקוסמיק קריספ נחשב היום לתפוח הכי טוב בעולם. מדובר בפיתוח של אוניברסיטת וושינגטון. אנחנו נתנו להם לשווק בארה"ב את אגס 'עדן', והם נתנו לנו בתמורה לגדל התפוח הזה בישראל. הזן הזה דורש קור וייקח זמן של כ-10 שנים עד שייטעו אותו, זה לא פשוט", אומר המגדל.
ספי מציין את הפרמטרים העיקריים שמובאים בחשבון בפיתוח זן חדש. "אני מונה אותם לפי הסדר: טעם, מרקם, מופע – המראה של הפרי, גודל – משפיע גם במכירה וגם בחיסכון בידיים עובדות, חיי מדף, פוריות, עמידות למחלות, ידידותיות לחקלאי, כניסה לניבה מוקדמת (הבכרה מוקדמת של הפרי וקטיף בגיל צעיר של המטע), והוא צריך גם להיות יותר טוב ממה שקיים בשוק באותו הזמן".
מעבר לכל אלו, הפרי צריך לתפוס את העין. "למשל, עקרת בית שרוכשת שזיף אבטיח ומגלה שהוא טעים, תחזור ותחפש שזיף ירוק שיש לו מדבקה שהוא אדום בפנים, כי היא יודעת שזה טעים", מדגים ספי. "אם לפרי אין נראות שונה, יהיה קשה להבחין בין הזנים בהתחלה. בשזיף שחור יש מאות זנים, אפשר לקנות פעם את השחור שלי ופעם ליפול על שזיף אחר שהוא לא טעים. כך שלוקח כמה שנים עד שהשוק נבנה, עד שאנשים לומדים ומחפשים את הפרי הספציפי".
הוא מסביר את השיטה: "אני מבצע הכלאות, קובע מי ההורים, מה המדיניות, למה אני רוצה להגיע". איך הוא יודע מה הצרכן ירצה? "אני חי את זה", הוא עונה בפשטות. "מפיתוח הזן ועד מכירת הפרי אנחנו בשליטה ובקשר עם השוק. יש לנו אפילו נקודת מכירה בתוך בית האריזה, בעיקר כדי לראות את התגובות של האנשים ולקבל תובנות. למעשה, היום אנחנו נהנים מזנים שפיתחנו לפני 25 שנה. כשמפתחים, לוקח זמן עד שרואים תמורה ותפוצה ללקוח, הטווח נע בין 15 ל-20 שנה. מדובר בתהליכים ארוכים. יחד עם זאת, יש לנו בקנה כל הזמן זנים משופרים – עוד יותר טובים, עוד יותר יפים, עוד יותר טעימים".
"למעשה, היום אנחנו נהנים מזנים שפיתחנו לפני 25 שנה. כשמפתחים, לוקח זמן עד שרואים תמורה ותפוצה ללקוח, הטווח נע בין 15 ל-20 שנה. מדובר בתהליכים ארוכים"
לדבריו של ספי, עם השנים החומר הגנטי משתפר ואז קל יותר להגיע לתוצאות. "אנחנו מגדלים 8 שנים חלקה של עץ לזן, ובוחרים משם את המצטיינים. לאחר מכן מרכיבים שתילים ונוטעים אותם בחלקות בחינה חצי מסחריות, מוכיחים אותם, חקלאים בודקים אותם, משווקים כחצי טונה-שני טונות, מריחים את השוק ולומדים את הזן. זה לימוד דרך הרגליים כי בסופו של דבר המציאות חזקה יותר מהתחזיות ומההערכות", הוא מסכם.
