ליאת שוקרון (עורכת המגזין בשבתון)החיטה המסורתית, שגדלה פה, בישראל, מאז ומעולם, ותועדה בסיפורי התנ"ך ובסוגיות המשנה והגמרא- נכחדה לפני 100 שנים בלבד. בבנק הגנים הישראלי במכון הוולקני משמרים אותה, נעזרים בה לשיפור החיטה הקיימת בארץ ואפילו מכינים ממנה בירה
פסח, עם כל מסריו החשובים- ביטחון בה' ובניסיו, חירות, גאולה, יד חזקה, וכו'- מציף בנו בעיקר געגועים ללחם, ממנו נפרדנו אך לפני רגע קט. לכן, לא מן הנמנע היה שהכתבה הבאה תעסוק בחיטה. מי דמיין שחיטה יכולה להיות כל כך מרתקת?
בבנק הגנים הישראלי, שנמצא במכון וולקני מנהל המחקר הישראלי, משמרים את כל הצמחיה של ישראל. השימור נעשה כדי שהחומר הגנטי של הצמחים יישמר לדורות הבאים ולא ייכחד, ובנוסף עבור בחינת זרעי הצמחים ושימוש בתכונות המובחרות שלהם ליצירת זנים חדשים וטובים שיהיו עמידים ומתאימים יותר לצרכיי ולשינויי העולם כיום.
בין הזרעים הרבים שנמצאים בבנק הגנים הישראלי ישנם זרעי החיטה המסורתית- אותה חיטה שאבות אבותינו גידלו והכירו כאן, בארץ הזאת, וכמעט ונכחדה לפני מאה שנים בלבד. כיצד נכחדה? ניחוש אחד. בני האדם. שכונות חדשות, קניונים וכבישים- כל אלו על חשבון שטחי טבע פתוחים בהם נהנו לגדול צמחי בר. גם שינויי האקלים הקיצוניים, שגם הם נובעים בעקיפין בגלל בני האדם והמודרנה, משאירים מאחור את הצמחים שלא הצליחו להתאים עצמם מספיק מהר לתנאים השונים- ונכחדו. אבל, לא רק צמחי בר נכחדו. גם צמחים חקלאיים נעלמו במעבר לשימוש בזנים מודרניים שמתאימים לחקלאות המודרנית- נותנים יבול גבוה בהרבה מהזנים המסורתיים, מותאמים לדישון, לחקלאות אינטנסיבית ולמיכון המודרני והטכנולוגי, מתוך הצורך להאכיל אנשים רבים ככל האפשר. כיום ניתן למצוא במעט מאוד מקומות זנים מסורתיים ושימוש בחקלאות מסורתית, בעיקר במדינות עולם שלישי- וגם שם בכמות הולכת ומתמעטת, ובמעין גידולי בוטיק ייחודיים. עם כל אלו, גם צמחים חקלאיים בעלי חשיבות גדולה, חקלאית והיסטורית, נכחדו.
ד"ר עינב מייזליש גתי, מנהלת בנק הגנים הישראלי, מכון וולקני מנהל המחקר הישראלי, מספרת: "יש צמחים שהיו נמצאים פה, בישראל, ובעולם כולו עד לפני כ-100 שנה, ואנחנו לא יכולים למצוא אותם יותר. זנים תרבותיים, חקלאיים שהם זני מורשת. הם היו פה מאז ומעולם, מאז שהאדם הפסיק להיות צייד ומלקט והתחיל להיות יצרן מזון, מהביות הראשון של הצמחים בו החל תהליך יצירה של זנים מסורתיים והחקלאות נהייתה חקלאות מסורתית. אנחנו מדברים על הזנים מתקופתם של ראובן, שהלך לחפש דודאים בשדה בימי קציר חיטים, שמשון שהלך בימי קציר חיטים, רות המואביה- פחות או יותר אותם זנים שהיו פה מאז ומעולם והתפתחו כאן. אותם זנים נכחדו לחלוטין רק לפני כ-100 שנה".
ד"ר מייזליש גתי מתארת כי בחפירות ארכאולוגיות בארץ מצאו זרעים עתיקים של שעורה, לפני 3000 ו-6000 שנים, ואלה היו קרובים גנטית לזרעים שהיו בארץ לפני 100 שנה, זאת לעומת המרחק הגנטי הרב בין הזרעים המודרניים של היום לבין הזרעים שהיו פה לפני 100 שנים בלבד. הדבר נובע מכך שבמשך אלפי שנים היה פה רצף גידול של אותם זני חיטה ושעורה שהפסיק כשהחלפנו את הזנים המסורתיים בזנים המודרניים, והראשונים נכחדו.
"יש היום חוקרים שמצליחים לזהות בין לחם הפנים ושתי הלחם שנעשו בבית המקדש ובין זני החיטה המסורתיים שהיו פה, בארץ, עד לפני 100 שנה"
למה בכלל צריך לשמר את הזנים המסורתיים אם הם לא נותנים מספיק יבול?
"קודם כל יש את עניין המסורת. ברמה התרבותית להכחיד את כל הזנים האלה- זה משהו שקשה לקבל אותו. לזנים האלה יש קשר מאוד חשוב למסורת שלנו", משיבה ד"ר מייזליש גתי.
"יש היום חוקרים שמצליחים לזהות בין לחם הפנים ושתי הלחם שנעשו בבית המקדש ובין הזנים המסורתיים שהיו פה עד לפני 100 שנה. לדוגמא, פרופ' מרדכי כסלו מאוניברסיטת בר אילן עשה מחקר ועם התאמות שונות הצליח לשער מהם הזנים שיש סבירות גבוהה שעשו מהם את לחם הפנים ואת שתי הלחם, לפי השמות המקראיים והמקומיים, התכונות של הגרגר והשיבולת, דגנים שונים, ממצאים ארכאולוגיים, ועניין הטריות- כתוב: "לחם הפנים נאכל אין פחות מתשעה ולא יותר על אחד עשר"- זה לחם שצריך להשתמר להרבה מאוד זמן. אז אנחנו יודעים שאחד הזנים, שנקרא חורני, יכול להשתמר בקלות מעל שבוע ובחורף אפילו יותר. היו זנים שהיו ידועים בעבר. במשנה במסכת מנחות, בהקשר לחם הפנים ושתי הלחם אומרים: "חוץ מן העומר ושתי הלחם שאינם באין אלא מן החדש ומן הארץ. וכולן אינן באין אלא מן המובחר", הם שואלים- ואיזהו מובחר? והם נותנים שמות- מכמש זולחה- אלפא לסולת, שניה לה עפריים בבקעה. הם ממש יודעים להגיד שמות של זנים מסוימים לפי שמות של מקומות, וזה מתאים פחות או יותר לשמות של היום. דוגמא נוספת- מדרש באיכה רבה מדבר על אם שרצתה שבנה ילמד את אומנות האפיה, והנחתום אמר לה שזה ייקח הרבה שנים כי יש 500 מינים שונים של חיטה. זאת אומרת שכבר אז ידעו שיש ממש מינים שונים של חיטה. היה פה רצף גידול של חיטה שנמשך לכל אורך הדורות שאנחנו רואים תיעוד שלו. אנחנו מתחילים לראות אותו ממש במקרא, בתורה, ממשיכים בנביאים, בכתובים, במשנה, בגמרא. בגמרא ובמשנה דנו בסוגיה כמה גרנות ופאות צריך לתת כשזורעים בשדה אחד שני מינים של חיטה, כלומר- גם פה, ידעו להבחין בין אותם זנים בפרקטיקה ההלכתית. בכתבים יותר מאוחרים יש דיונים בתוספתא ויומנים של מסיירים שמתארים גידול ושימוש בחיטה.
"עד המאה ה-19 יש תיעוד על שדות החיטה שהיו בישראל- מתארים את החיטה כרמה שניה, משהו מאוד גבוה, וזה מתאים למבנה החיטה המסורתית, שהיא הרבה יותר גבוהה מהחיטה המודרנית, שנקראת 'חצי ממונפת', חלק משמעותי בתהליך המודרנה שלה, משום שכדי לעשות גידול אינטנסיבי היו חייבים להנמיך את החיטה כדי שתצליח להחזיק שיבולת עמוסה בגרגרים. אותו רצף גידול מראה שתמיד הייתה פה חיטה, והחיטה שאבותינו אכלו היא החיטה שהייתה בישראל עד לפני מאה שנה, וזו החיטה שאנחנו, בבנק הגנים, מביאים היום בחזרה לישראל".
עוד היא מסבירה כי בעת הכחדת החיטה המסורתית היו חוקרים ואנשי חזון שהסתובבו בכל העולם, בתחילת המאה ה-20, אספו מהחקלאים והאיכרים שהיו פה באותה התקופה את הזרעים ושימרו אותם, כך שהיום בנק הגנים הישראלי מבקש מבנקי גנים בכל העולם להשיב לכאן את הזרעים שנאספו בארץ ישראל בעבר ועוסק בחקירה ובשיקום המגוון הביולוגי הגדול של החיטה שהייתה פה עד לפני 100 שנה.
עניין נוסף בשימור הזנים המסורתיים הוא כמובן, עניין מדעי. הזנים המסורתיים שהתרבות שלהם נעשה באקלים הישראלי- מותאמים לאזורנו. הם מגוונים מאוד גנטית ומלאי תכונות שבאמצעות הכלאה עם הזנים המודרניים יוכלו להתאים את האחרונים לעולם המשתנה ולתנאי הסביבה- מחלות, שינויי אקלים ועוד. ההשערה היא כי הזנים שלנו מותאמים יותר לתנאי יובש וטמפרטורות גבוהות, ועם שינויי האקלים בכל העולם מניחים במכון כי דווקא לזנים שלנו שעברו את אותה התאמה לתנאי האקלים הישראלי- יהיה יתרון מסוים בעולם כולו.
ד"ר מייזליש גתי מתארת: "הביות של החיטה בעולם התחיל באזור הסהר הפורה, שאנחנו חלק ממנו. צמח הבר ממנו בויתה החיטה, אם החיטה, נמצא פה. מקור החיטה הוא פה ולכן הזנים המסורתיים והעתיקים שהתפתחו באזור שלנו הם בעלי חשיבות מאוד מיוחדת, של אלפי שנים של תהליכי ביות. יש חשיבות גדולה לייבא את הזנים האלה, מבחינה ביולוגית, חקלאית ומדעית וגם מבחינת היסטוריה, מורשת ותרבות. ולכן, המיזם של בנק הגנים במכון הוולקני, "ארץ חיטה", בשיתוף עם אוניברסיטאות וגופים נוספים, מפיץ היום ערכות של זרעים מסורתיים ועתיקים של חיטה לכל מיני מקומות בארץ- לבתי ספר, גנים בוטניים, גינות קהילתיות ועוד, במטרה להציל, לשמר את החיטה המסורתית, ללמוד ולהפיק אותה, ובעצם מקיים את החיטה בכל מיני גינות קטנות בכל רחבי הארץ ובכל מיני תנאי אקלים, כך שאנו מאפשרים את השימור של החיטה והשינוי שלה בהתאם לשינויי האקלים, בשדה, מקור הגידול שלה, ולא רק מוקפאת בבנק הגנים".
החיטה שמגדלים היום שונה מאוד מזו שגידלו בארץ בעבר. הטעמים של החיטה המסורתית ארציים יותר ומותאמים למאפים שדומים בצורתם למעין פיתה, בעוד שהחיטה המודרנית, שמלבד התאמתה לחקלאות המודרנית היא גם מותאמת לדרישות הקולינריות בארץ, נקראת "חיטת לחם" וכשמה כן היא, לאחר התפחה היא מייצרת את כיכר הלחם שאנו מכירים (ואוהבים), כאשר מקור רוב הזנים המודרניים אינו בישראל. אעפ"י כן, יש דרישה מסוימת מצד צרכנים שמחפשים את הלחמים או הטעמים עם הצורה של פעם ויש היום שוק מסוים גם לתוצרי החיטה העתיקה. מה שכן, ממקור ראשון היא מספרת- הבירה שהפיקו מהחיטה המסורתית מאוד טעימה.
