ד"ר יצחק קניגסברגביציאת מצרים נאמר על בני ישראל: "וַיֹּאפוּ אֶת הַבָּצֵק אֲשֶׁר הוֹצִיאוּ מִמִּצְרַיִם עֻגֹת מַצּוֹת כִּי לֹא חָמֵץ כִּי גֹרְשׁוּ מִמִּצְרַיִם…" (שמות יב'). רש"י : "עגת מצות – חררה של מצה בצק שלא החמיץ קרוי מצה".
כיצד מנעו את תהליך חימוץ הבצק, במסע מרעמסס עד סכות?
אור החיים: "והגם ששהה מעת לישה עד עת אפיה זמן מה. אולי כי היו מתעמלים בו, ולזה אמר הכתוב משארותם צרורות בשמלותם על שכמם, וכי לא היה להם מקום לשאת אותם שהוצרכו לתתם על שכמם, אלא כדי שיתעמלו בהם וכל זמן שמתעמלים בעיסה אינה מחמצת נוסף על שלא נתנו בו שאור לחמץ. ונתן הכתוב טעם כי לא חמץ כי גורשו ממצרים וגו'".
צרור המור : "ויאפו את הבצק אשר הוציאו ממצרים. רוצה לומר מיד בצאתם ממצרים. וזהו עוגות מצות כי לא חמץ. כי עדיין לא החמיצו. לפי שהיו צרורות בשמלותם של פשתן לקרר אותם בענין שלא יתחממו. וכן היו על שכמם שואבות הרוח. וא"ת ששהו זמן רב. אינו כן. כי גורשו ממצרים בחפזון ובבהלה מיד כשגמרו בצקם ללוש. ולא יכלו להתמהמה מפני חפזון מצרים. באופן שלא עבר זמן בינתיים להחמיץ הבצק. לכן ויאפו את הבצק אשר הוציאו ממצרים עוגות מצות. מושלכות על הגחלים בלי תנור ובלי תיקון. בענין שלא יחמיץ". על פי האורח חיים הם כנראה המשיכו ללוש (מתעמלים) את הבצק בזמן המסע, ובכך מנעו את תהליך החימוץ, כפי שקבעו הרמב"ם ושו"ע שאפילו עוסק כל היום בלישה אינו מחמיץ. לפי צרור המור בני ישראל דאגו לקרר את הבצק בזמן המסע כך שתהליך החימוץ יתעכב.
נבדוק את מנגנון תהליך החימוץ על פי המחקר המדעי.
בקמח הדגנים יש שלושה מרכיבים עיקריים: עמילן – פולימר רב סוכר (גלוקוזה) , חלבון – גלוטן , אנזימים – זרזים לתהליכים כימיים. כאשר הקמח בא במגע עם מים, הגלוטן מקבל את צורת הבצק הגמיש, האנזימים מפרקים את העמילן לסוכרים ובהמשך לאלכוהול ולגז פחמן דו חמצני. הגז הנוצר בתהליך נשאר כלוא בתוך עיסת הגלוטן, וגורם להתפחתו.
לישה מתמדת של העיסה משחררת את בועות הגז הכלואות ומונעת התפחה וחימוץ, כפי שהסביר זאת האורח חיים ומתאים לפסיקת הרמב"ם ושו"ע. בטמפרטורות נמוכות, פעילות האנזימים לפירוק העמילן לסוכר ובהמשך לאלכוהול ולגז פחמן דו חמצני נמוכה מאד, ולכן כל תהליך התסיסה מתעכב, וזה מתאים להסברו של צרור המור על קירור הבצק של בני ישראל כדי למנוע את תהליך החימוץ.
(בא תשעח)
